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泡发的海参为什么会发涩?教你如何去除涩味!

由于海参体内含有多种碱性物质,海参在加工的时候,如果处理不当的话,会造成海参肉质带苦味还涩口,很多人在发泡后就会觉得这个海参为什么会苦会涩啊。

那么,有什么好的方法去除海参的涩味呢?

宫品小编分享两种去涩味方法,供朋友们参考。

泡发的海参为什么会发涩?教你如何去除涩味!

一、醋水浸泡法

把泡发好的海参,放入加了醋的开水中浸泡十几分钟,待海参收缩变硬,酸与海参中的碱性物质中和后,再将海参放入纯净水中浸泡3—4个小时,中间换几次水,直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止。

说明:醋最好是使用白醋或醋精,用量为涨发完成的海参每500克加入50克水、25克醋精拌匀。如果使用白醋,就不要加水了,直接加入80克白醋。

缺点:易造成海参缩身,且海参遇醋会破坏内部的营养物质,致使海参营养流失。

泡发的海参为什么会发涩?教你如何去除涩味!

二、碱水浸泡法

在海参泡软后,煮焖时加入3%~5%的纯碱,这样既可帮助海参涨发,又能除去异味,但必须控制碱的用量,多了易使海参表层腐烂。或是发过头海参质感变得糜烂无骨。

说明:发好的海参要立即放清水中反复冲漂,至无涩口之味为止。

缺点:用碱水泡发的海参,难以保存较长的时间,而且容易涨发过头,使海参质量大打折扣,故正常情况下反对用碱参与涨发。

泡发的海参为什么会发涩?教你如何去除涩味!

经过上述方法处理后的海参,虽然除去了涩味,但若直接用于烹饪,其味道仍不够鲜美。因此,还要先将海参“煨”入味才行。具体方法是,先将已除去涩味的海参捞起放入盆中,然后炒锅上火,放入化猪油烧热,下入姜片、葱节爆香,烹入料酒,掺入高汤,待烧沸出味后,起锅将汤倒入装海参的盆中,让海参浸泡1~2个小时。如此反复煨几次后,海参就会变得软糯而且味道鲜美。

另外并不是所有的海参都有涩味,这是因为海参加工工艺不同造成的,一般来说,野生海参口感劲道、无涩味,不需要做去涩味的处理,所以我们在挑选的时候最好挑选好品质的海参,切勿贪小利而得不偿失。

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